Cosa coltiviamo

 

Nel nostro campo si coltiva e si cura la terra come una volta. Si semina, si raccoglie e si trasforma il raccolto con metodi biologici.

 

grani antichimais antichi
sgranatore

Riscoperta

I grani del passato

L’autenticità, le origini, l’amore per la biodiversità, la sostenibilità hanno spinto BioFan a ricercare prodotti agricoli del passato.

Ogni giorno mangiamo pane e pasta che sono anche i simboli del made in Italy, ma con quali grani sono fatti? Spesso si tratta di farine di bassa qualità con grani importati, nonostante sul territorio italiano sia possibile coltivare grani con alto valore nutritivo.
Verna e Gentilrosso sono solo alcuni dei grani che si coltivavano in Italia ed in Pianura Padana già alla fine dell’Ottocento. La riscoperta dei frumenti antichi da parte di consumatori e agricoltori è una vera rivoluzione che assicura vantaggi per la salute e la biodiversità delle campagne.

Per tutte queste ragioni i nostri primi raccolti sono ispirati ai grani ed ai mais del passato.

I Grani Antichi BioFan

Dalla selezione delle sementi alla farina

I frumenti selezionati sono un miscuglio di grani teneri di antica costituzione, un prezioso patrimonio di biodiversità da preservare.

Nel nostro miscuglio ne abbiamo scelti 5 a taglia alta: Andriolo, Inallettabile, Verna, Gentil Rosso e Frassineto. 

chi siamo

Gentil Rosso

Questo grano antico deve il suo nome alla sfumatura rossiccia che le sue spighe assumono quando sono mature. Ricche di proteine, ma a basso contenuto di glutine, le farine di Gentil Rosso sono ideali nella produzione di pane, pizza e focacce.

Verna

Questo grano tenero di origine toscana, largamente utilizzato in passato, è stato riscoperto negli ultimi anni e apprezzato per le sue proprietà nutrizionali. Macinato a pietra, produce farine indicate nella panificazione.

Inallettabile

Chiamato così perché meno incline all’allettamento, questo grano tenero è diffuso in Emilia e in Toscana. Le farine di Inallettabile vengono utilizzate soprattutto nella produzione di pane toscano

Andriolo

Grano antico a semina autunnale, diffuso in passato nel territorio toscano. Ha spighe piccole e robuste, resistenti all’allettamento, e chicchi rossicci. Le farine di Andriolo sono ricche di polifenoli, che svolgono un’importante funzione antiossidante.

Frassineto

Grano antico dalle spighe alte, particolarmente soggetto all’allettamento in caso di temporali o vento forte. Povero di glutine, ma con una percentuale consistente di proteine, rende i prodotti più digeribili e assimilabili.

La semina di questi grani avviene tra la fine di Ottobre e gli inizi di Novembre in terreni lavorati con concimi naturali (abbiamo sovesciato il terreno con facelia e grano saraceno per renderlo più fertile) e senza l’uso di diserbanti. Trattandosi di varietà rustiche non richiedono, durante la coltivazione, altre lavorazioni ed essendo le spighe alte circa 1,60 m la crescita delle infestanti è molto contenuta.

Il ciclo della coltura si completa in 240 (8 mesi) giorni. Quando il grano è maturo, ha assunto un colore giallo scuro/rossastro, si procede alla raccolta ed all’immagazzinamento per alcune settimane. A fine settembre si portano i grani presso l’Antico Mulino Cadonega di Viano (RE) per la macinatura a pietra.  La macinatura con pietra di grosse dimensioni ed un accurato controllo della temperatura della farina in fase molitoria, consentono di mantenere intatte le proprietà benefiche del chicco esaltandone ancora di più le qualità organolettiche

I mais Antichi BioFan

Selezione dei chicchi e coltivazione

I Mais che abbiamo selezionato sono frutto di ricerche fatte con agronomi e produttori emiliani. Questi studi ci hanno portato ad individuare e seminare nel nostro campo, dopo la preparazione del terreno di oltre un anno, alcune varietà presenti in Emilia ed in Toscana tra la fine dell’800 ed il secondo dopoguerra

chi siamo

Mais cinquantino

Reggio Emilia

mais ustenia gialla

Ustneina Gialla

Piacenza

Formenton 8 file rosso

Formenton 8 file rosso

Lucca

La semina di questi mais avviene tra la fine di Aprile e l’inizio di Maggio in terreni lavorati con concimi naturali (abbiamo sovesciato il terreno con facelia e grano saraceno per renderlo più fertile) e senza l’uso di diserbanti. Trattandosi di varietà rustiche non richiedono, durante la coltivazione, grandi quantità di acqua.

Il ciclo della coltura si completa in 120 giorni e la raccolta è completamente manuale, in modo da poter effettuare una scelta accurata. L’essiccazione delle pannocchie è anch’essa naturale e non vengono assolutamente usate sorgenti artificiali di calore che ridurrebbero sensibilmente le qualità organolettiche delle farine.

Quando le pannocchie sono essiccate vengono sgranate a mano ed i semi vengono lasciati sui teli in luoghi asciutti ad essiccare ulteriormente; la macinatura è effettuata con mulini a pietra. Questo tipo di macinatura, essendo molto lenta, esalta ancor di più le qualità organolettiche delle farine.

La resa produttiva bassissima (16 – 18 quintali all’ettaro contro i 130 – 150 quintali all’ettaro dei moderni ibridi di mais). L’impegno che richiedono le operazioni prevalentemente manuali di coltivazione e raccolte e quelle naturali di preparazione per la successiva macinatura, lo rendono una produzione di super nicchia e di altissima qualità. 

Un po’ di storia

I grani antichi

Il termine grani antichi in realtà non ha una definizione scientifica precisa e univoca. Si intende, in linea di massima, qualunque varietà/ecotipo/razza locale di frumento che presenti almeno una delle seguenti caratteristiche: a) taglia alta (non nanizzato); b) non selezionato per composizione in gliadine e glutenine e con glutine debole (W<100). In questa definizione è possibile far rientrare grosso modo tutte le specie definite ancestrali del frumento tenero e duro, nonché le varietà/ecotipi di frumento tenero e duro selezionate prima degli anni ’50-’60.

Per quanto riguarda i cosiddetti ancestrali, si deve considerare che l’uomo ha cominciato a coltivare circa 15.000 anni fa. Uno dei centri mondiali, in cui l’uomo ha compiuto questo importantissimo passaggio verso la civilizzazione, si trova nell’area definita della cosiddetta Mezza Luna Fertile, che si trova tra Israele, Giordania, Siria, Iran e Iraq. In questa area crescono ancora spontanei i cosiddetti progenitori degli attuali frumenti coltivati.

L’uomo probabilmente già raccoglieva i semi di queste specie spontanee, come integrazione alla dieta, forse da migliaia di anni prima dell’inizio della vera e propria “rivoluzione agricola”, ancora in piena era paleolitica. Durante il periodo di transizione da una vita nomade o semi-nomade ad una vita stanziale, l’uomo ha cominciato non solo a raccogliere i semi di questi progenitori, ma anche a seminarli, e, cosa ancora più rilevante, a selezionare “genotipi” di queste specie, che potessero rispondere alla sue esigenze (ad esempio spiga non fragile, alto numero di spighette, cariossidi ben riempite, etc.).

Questo processo di selezione ha portato alle prime domesticazioni, ovvero dalla selezione operata sul Triticum beoticum è stato ottenuto il farro piccolo (Triticum monococcum), da quella operata sul Triticum araraticum è stato selezionato il Triticum timopheevi e da quella operata sul Triticum dicoccoides si è selezionato il farro medio o dei romani (Triticum dicoccum). L’uomo poi non si limitò al solo lavoro di selezione ma probabilmente operò anche nuovi incroci: dall’incrocio tra il farro medio con l’Aegilops squarrosa venne creato il primo frumento esaploide, ovvero il farro grande o Triticum spelta.

Per quanto riguarda le varietà/ecotipi pre-rivoluzione verde o di antica costituzione, si deve fare una distinzione tra le cosiddette varietà locali e le varietà selezionate.

 Le varietà locali comprendono un insieme di diversi ecotipi per lungo tempo coltivati dagli agricoltori italiani, i quali oltre che ad auto-riprodurre il seme, spesso operavano una sorta di selezione massale sul materiale da avviare alla semina dell’anno successivo. Una selezione probabilmente più “inconscia” che non “cosciente”, che probabilmente di anno in anno poteva essere operata seguendo anche differenti criteri ed obiettivi. Queste varietà locali sono caratterizzate da una elevata variabilità genetica. Un tipico esempio è il Gentil Rosso.

 Per quanto riguarda le varietà selezionate, si fa riferimento a tutte quelle varietà ottenute tramite una attività “voluta” di miglioramento genetico. Il vero e proprio “miglioramento genetico”, in forma organizzata, ha cominciato ad affermarsi sul finire dell’Ottocento, quando in diverse Nazioni, alcuni agronomi hanno cominciato a sviluppare veri e propri “piani di incrocio”, allo scopo di ottenere varietà che presentassero ben definiti caratteri morfologici e fisiologici: si tratta ovviamente di popolazioni decisamente più omogenee rispetto alle classiche varietà locali.  Queste varietà selezionate sono anche definibili come cultivar o varietà migliorate.

 Il materiale attualmente disponibile di queste varietà selezionate prima della Rivoluzione Verde è riferibile a collezioni di genotipi selezionati da quattro maestri Italiani del miglioramento genetico: 1) Francesco Todaro (1864-1950); 2) Nazareno Strampelli (1866-1942) ; 3) Marco Michahelles (selezioni anni ’30-’50); 4) Marco Gasparini (selezioni anni ’50-’60).

 

Un po’ di storia

Alle origini del mais

Il mais (Zea mays L.) fa parte della grande famiglia delle Poaceae (Gramineae). La parola deriva da Zea che in greco significa “vivere” e mays, riconducibile alla parola indiana mahiz o marisi che vuol dire “pane di vita”. Le origini di questo alimento sono antichissime. In base a reperti fossili si pensa che questo gruppo derivi da un ancestrale comune di 55-70 milioni di anni fa, epoca vicina alla fine del regno dei dinosauri.

Il mais è stato probabilmente “addomesticato” per la prima volta in Messico circa 7.000-9.000 anni fa, da qui razze molto primitive si diffusero in Centro e Sudamerica e in seguito anche in Nordamerica. Ne sono testimonianza i granuli di polline, recuperati dai depositi lacustri del Messico e datati 80.000 a.C., che attestano la presenza degli antenati di questo prodotto in epoca pre-agricola. La specie Zea mays L. è nota in Italia da 500 anni come formentone, granturco o melinga e comprende numerose forme coltivate, grazie ad un lungo processo evolutivo che, negli ultimi 7.000-10.000 anni, l’uomo ha potuto orientare e manovrare in funzione degli specifici ambienti e delle diverse esigenze culturali.

Le prime notizie ufficiali di coltivazioni di granturco però, arrivano grazie al diario di bordo di Cristoforo Colombo consegnato ai Reali di Spagna. Secondo questo documento, andato poi disperso e pervenuto nelle versioni di Bartolomé de las Casas e Ferdinando Colombo, nel 1492 vicino all’isola Fernandina l’Ammiraglio prelevò molti campioni di semi di mais, all’epoca sconosciuti, per poi portarli ai Reali di Spagna. Da qui esemplari di granturco giunsero dal Nuovo Mondo in Portogallo, in Spagna, alla Sede Pontificia in Roma e di lì ai principi italiani progressisti.

L’arrivo in Europa

Il 13 Novembre 1493 Pietro Martire d’Anghiera scrive al cardinale Sforza: «Fanno pane con poca differenza di un certo grano farinoso…. i grani sono mirabilmente disposti per natura: per forma e dimensioni somigliano al cece. Immaturi sono bianchi: quando maturano divengono molto neri; macinati sono più bianchi della neve. A questo tipo di grano danno nome di mais.»

Il 29 Aprile 1494 Pietro Martire d’Anghiera scrive al cardinale Sforza: «Se ti interessa, Principe illustrissimo, assaggiare il grano…ti invio sementi di tutte le speci. Ancora, il portatore, ti darà in mio nome certi grani bianchi e neri del grano con il quale fanno il pane (maiz).»

Coltivato in Italia dal 1530-40 (Napoli) e 1554 Polesine-Veronese, nel 1649 Milano dispone il commercio del mais durante la carenza di altri grani;

Con la carestia 1677-78 la coltura si diffonde in Lombardia.

In Emilia Romagna il mais arriva nel XVII secolo: 1636 a Bologna, citato come specie ortiva

Il ruolo dell’Italia nella diffusione del mais in Europa fu di grande rilievo, sviluppando una rete commerciale che ebbe come centro i porti italiani e che influenzò direttamente il processo di diffusione del cereale. 

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