La polenta al cavolo nero

Fare la polenta è un gesto antico, che scalda il cuore, prima ancora di saziare la fame. (Gian Paolo Spaliviero)

Porzioni:

6

Pronta in:

45 min

Ingredienti

olio di oliva extravergine
q.b. peperoncino in polvere
4 acciughe o alici
2 spicchio aglio
400 grammi farina di mais bramata BioFan
cucchiaio parmigiano reggiano
5 decilitro latte intero
q.b. sale
600 grammi cavolo nero

Preparazione

  1. Pulisci e lava il cavolo, poi dividilo in 2 o 3 parti e lessalo in acqua calda e salata per circa 20 minuti. Dopo averlo lessato, scolalo, strizzalo e taglialo
  2. Elimina il sale dalle acciughe lavandole sotto l’acqua corrente, privale della lisca e asciugale con della carta assorbente.
  3. Taglia l’aglio e mettilo a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio. Dopo aver insaporito il soffritto, elimina l’aglio, unisci il cavolo nero e un pizzico di peperoncino piccante in polvere. Lascia cuocere a fuoco vivace per 3 o 4 minuti. Prima di spegnere aggiungi l’acciuga spezzettata e amalgama per bene.
  4. Infine prepara la polenta, “impiattala” e servila ancora calda. Per la ricetta della polenta, porta a ebollizione 2 litri di acqua, aggiungi il sale e versa lentamente la farina di mais mescolando continuamente con una frusta o un mestolo di legno al fine di impedire la formazione di grumi. Cuoci la polenta a fuoco moderato per circa 40minuti lavorando bene con la punta del mestolo sul fondo così da evitare che si attacchi.
  5. Una volta cotta (lo noterai dalla consistenza), aggiungi il grana grattugiato e il latte, mescola bene e unisci 2/3 di cavolo nero. Infine, distribuisci la polenta nei piatti, unisci il cavolo rimasto e un filo d’olio extravergine d’oliva, poi servi il tuo primo di polenta al cavolo nero.

Alle origini della ricetta:

La polenta è un piatto arcaico, uno dei primi impasti cotti dell’umanità. Era certamente in uso già tra i sumeri e in Mesopotamia dove era preparata con miglio e segale. I greci utilizzavano la farina d’orzo e ne esistono infinite varianti a seconda delle materie disponibili sia in Africa che in Asia.
Il termine polenta deriva dal latino puls e in epoca repubblicana era un cibo tanto comune che diede ai romani il nome di pultiferi, ossia mangiatori di polenta. Al tempo si trattava di un impasto a base di macinatura di farro cotto in acqua e sale, servito con un contorno di ceci, pesciolini sotto sale (gerres o maenae), frutta, formaggi, verdure cotte e a volte carne.
Con la scoperta dell’America, e l’arrivo del mais – che veniva coltivato già da migliaia di anni in America Centrale – nella storia della polenta avvenne una vera e propria rivoluzione: nel nostro continente infatti il piatto, a partire dal Cinquecento (in Veneto, espandendosi successivamente nel bergamasco, nel milanese e in Piemonte), iniziò a diffondersi tra gli strati più umili della popolazione.
Nel Sette-Ottocento la polenta, un alimento molto economico, era alla base dell’alimentazione nelle zone rurali della Penisola e a volte era l’unico cibo disponibile. Purtroppo, parallelamente a questo largo consumo, alla fine del 19mo secolo si diffuse capillarmente anche la pellagra, una malattia legata alla carenza di vitamine del gruppo B, niacina (vitamina PP) o di triptofano (l’amminoacido necessario per la sua sintesi), che venne sconfitta solo apportando importanti cambiamenti alimentari.

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