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Farina bramata

Chi va al mulino si infarina

Farina Bramata di Mais antichi coltivata a Gualtieri (RE)

La farina, ottenuta da un processo produttivo esclusivamente manuale e naturale, è particolarmente pregiata e ricercata dai grandi chef e dai foodies per il suo gusto unico. Ha qualità nutrizionali eccezionali. Infatti è ricca di antiossidanti naturali (fenoli, flavonoidi e carotenoidi), veri e propri alleati della nostra salute.

I chicchi di 2 diverse tipologie di mais (Ottofile rosso e giallo) una volta essiccati al sole, vengono macinati a pietra. La farina bramata rispetto ad altre tipologie, si differenzia per avere una grana grossa, perfetta per polente o per preparazioni dalla consistenza granulosa. Richiede tempi di cottura prolungati rispetto alle farine a grana sottile.

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Origine

La polenta è uno dei piatti più antichi della storia, ed è considerata una delle prime pietanze cotte. Già in uso all’epoca dei sumeri e in Mesopotamia, era un preparato a base di miglio e segale. La versione classica, tuttavia, si prepara cuocendo la farina di cereali a grana grossa in acqua bollente salata. Inizialmente veniva usato un impasto a base di macinatura di farro cotto in acqua e sale ed era considerato un piatto povero. Oggi è diventata un ottimo prodotto culinario da abbinare ad alimenti come i funghi, le carni saporite o il formaggio stagionato.

Ma, quando è nata realmente la polenta?

La polenta è un piatto che ha antiche fondamenta legate all’identità culturale del nostro territorio. Nell’epoca romana veniva chiamata ‘pultem’ quella che era una polentina molle costituita da farro macinato e cotto. Il mais fu introdotto successivamente alla scoperta dell’America e da allora prese il posto del farro come materia basilare per la costituzione della polenta. Altri ipotizzano che il mais fosse in Europa già da tempo, coltivato nelle terre d’Oriente.

Sicuramente, nel nostro paese, i Friulani furono i primi ad utilizzare questo cereale, giunto da lontano, intorno al 1550 d.c.. Il mais al tempo veniva chiamato granoturco, poiché tutto ciò che proveniva da altre terre nel linguaggio comune veniva chiamato ‘turco’.

Il mais usato nelle nostre polente era americano o persiano?

Prima del 1492 d.c., a Venezia venivano prodotti i Zaleti, dolci rustici e popolari con alla base la farina gialla di mais. Non si ha la certezza della provenienza del primo tipo di mais scelto. Senza dubbio, grazie agli scambi con l’Oriente, furono i mercanti della Laguna veneziana ad introdurre nelle paludi del Polesine e nel Friuli il frumento giallo.

La Polenta che conosciamo oggi.

Per molto tempo, in tutto il nostro Paese, la polenta è stata il cibo alla base della dieta della popolazione. Il suo utilizzo ha però radici solide, soprattutto al nord tra il Veneto, il Friuli, la Lombardia e il Piemonte. La farina da polenta bramata, cioè macinata a pietra, si versava a cascata in un pentolone di acqua bollente e sale e si mescolava per almeno un’ora. Una volta pronta, veniva servita in un piatto tondo coperta da un grande tovagliolo per mantenere il suo calore. I contadini la mangiavano ad ogni pasto, dalla colazione alla cena, abbinata al formaggio nei giorni migliori.